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社長ブログ パートナー代表 森下晃(社長)が自ら生の声でエビス.カンパニー.についての信念・考え方、またはその他日々気づいたこと、感じたことを、熱い想いで綴ります。

 

2016828 日曜日


2016スローガン;今ご来店頂いているゲストに もう一度来ていただく!』


パートナーみなさん、おはようございます!


今日のテーマは「正直経営」です。


カンブリア宮殿で、私の大好きなレストラン「つばめグリル」が放送されました。


つばめグリルは80年以上続く老舗の洋食屋さんで、都内中心に現在24店舗を展開されています。


売上は年商57億円で、1店舗の平均は約24千万円、ということは月商約2千万円にもなるのです。


スゴイ!!大繁盛店です!


売上規模については今回番組で聞くまで全く知りませんでした。


私はここの名物であるハンブルグステーキ(包み焼きハンバーグ)が大好きでファンになりました。


この料理は今ではファミレスのココスなどが看板にしているが、つばめグリルが元祖なのです。


いつも利用する店は東京駅近くにある「オアゾ」の5階で、もう10年近く通っていると思います。


ハンブルグステーキも美味しいのですが、他のどの料理を食べても全くスキがなく、どれもキチンと仕事がしてあるのを感じるのです。


そういうところが好きでずーっと通っているのです。


そのつばめグリルを今回カンブリア宮殿が取り上げてくれて とても嬉しいです。


そしてスキのない美味しい料理の裏側を知ることが出来ました。


それは、嘘をつかない「正直経営」です。


今のオーナーは三代目です。


バトンタッチした頃は どれだけ多くのお客様を捌(さば)けるかを考え、大量のハンバーグ作り置きして、提供前に温めて出す仕組みだったそうです。


一時は閉店の危機まで陥ったつばめグリルだったが、その仕組みを大きく変えたのがこの社長なのです。


目指したのは「出来たて」に拘(こだ)ることです。


それにより看板のハンブルグステーキは、


挽きたて


合わせたて


焼きたて


徹底的にこれに拘る仕組みにしたのです。


だからランチタイムのピーク中にこれ実現させたのです。


まずセントラルキッチンで肉をミンチにしやすい大きさにカットし、各店に納品します。


そして営業がスタートすると、10:00・・11:00・・11:30・・12:00、というように必要な分だけミンチにします。


ミンチは挽いてしまうと空気に触れる部分が多くなり劣化が早くなるからです。


これが挽きたてです。


その隣では、たっぷりの氷水の上に大きなボールをおきハンバーグのパテを練ります。


合わせたてです。


(繰り返しますが、ピーク中です、日商平均70万円を売り上げるピークですよ)


そして次々と入るオーダーの個数を焼き提供する。


もう美味しいに決まってます。

 

image2.jpeg


こんな努力が圧倒的な美味しさを実現し、長年ファンを離さないのです。


その仕組みは他にもたくさんありますが、代表的なものを紹介しました。


そして我々もこんな素晴らしいお手本があるのに取り入れない理由はありません。


以前から進めている、バランス経営に大変参考になるものです。


コンビニのクオリティが上がっている今日です。


圧倒的に美味しい「麺」が食べられる店。


その店を多店舗展開することが、今後のプロジェクトの要になると考えています。


 

プラスの言葉を使うNo.1

本気のうどん 森下晃

 

2016819 金曜日


2016スローガン;今ご来店頂いているゲストにもう一度来ていただく


パートナーのみなさん、おはようございます!


今日のテーマは『多店舗展開に向けて Part2』です。


お盆営業も残すところ三日間、


パートナーのみなさん、本当にごくろうさまです。


さてRIOオリンピックも終盤に突入です。


私はオリンピック大好きで、毎朝結果を楽しみにしています。


もう知っての通り今回もロンドンに続き、日本チームが大活躍で本当に嬉しいです。


オリンピックのアスリート達は、なぜこんなにも魅力を引き付けるのでしょう。


考えてみると、メダルを獲った選手達のインタビューでは必ず、支えてくれた周りの人達のために・・・と言う。


オリンピックという最高のステージに立つ方達は「自分ためにから、何時しか誰かのために、日本のために」と変わってくるのだろう。


その一生懸命さが、私たちに感動を与えてくれるだと思います。


自分が頑張り結果を出すことが、同時に人々を幸せにする。


ビジネス用語ではこれを「利自即利他(りじそくりた)」と言います。


自分の利益が同時に他の人の利益になる、というものです。


私はこ言葉を数年前にある先生から教わりました。


あるいは「三方良し(さんぽうよし)」という言葉があります。


自分良し


相手良し


周り良し


これは近江商人が昔から重んじてきた言葉です。


どちらも同じような意味を表しています。


そしてビジネスも、全く同じだと考えています。


これらは今後の我々の多店舗展開には欠かせない考え方なのです。


特にロードサイドの出店候補地は、この法則が成り立つ場所を選んでいます。


この沿道は長い区間で食べる場所がない、、


こ周辺にはコンビニが一軒あるだけで不便だ、、


我々が出店することにより、こんな困り事を解決できると考えています。


一方で大型モールのフードコート出店ついても同様です。


お盆期間、ご来店のゲストから嬉しいご意見を頂いてます。


この店は愛知県には無いのか、名古屋には無いのか、、


こんな言葉を連日お聞きしたと報告がありました。


偶然にも愛知県の大型モールに出店のエントリーする予定で、実現すればお役に立てると実感しています。


最新の大型モールを見ていても、どこも大体同じような店が入っているのが現実です。


藤井社長からも以前から「ビジネスの本質は、世の中の困り事の解決だ」と教わっています。


まさに、利自即利他、三方良しです。


これは2020年に向けた我々の出店計画の重要なポイントだと思います。


この具体的な計画については10月のフォーラムで発表する予定です。


どうか楽しみにしていて下さい。

 

画像は、ゑびすやのお持ち帰り新作です。

image1.jpeg


それではみなさん、今日も素敵な1日を!

 


プラスの言葉を使うNo.1

本気のうどん 森下晃

2016年8月8日 月曜日

2016スローガン「今ご来店頂いているゲストに もう一度来て頂く」

パートナーのみなさん、おはようございます!

今日のテーマは『多店舗展開をするには』です。

我々の今後出店計画は、現在の4店舗から2017年~2020年にかけて10店舗にすることです。

候補地は三重県と愛知県を予定しています。

三重県内では、ロードサイド店が2店、高速道路のパーキングエリアが1店、大型モールフードコート1店、そして愛知県では、大型モールのフードコート2店です。

これらはすべて、セルフ業態のうどん店を考えています。

もちろん資金調達や先方との交渉次第で全部が実現するとは限りません。

しかし今後の4年間は本腰を入れて出店計画をすすめるつもりです。

数年前の計画では もう少し早いペースで出店をする予定でしたが、なんせ逆風が強く立っているだけで精一杯、が正直なところでした。

決して今が追い風ではありません、しかしなんとか3期連続の黒字に転換できたこと、

さらにこの厳しい数年間で培ったものを生かし、今からが勝負だと考えています。

ただ、多店舗展開をするには今の仕組みでは未だ未だ不十分なのです。

先日も部長とMTGをし、バランス経営を仕組みに取り入れていく話をしました。

バランス経営は独自の表現で、あるセミナーでヒントを頂きました。

店舗で例えるとオペレーションのバランスです。

同様に会社全体でのオペレーションをバランスよく考え、仕組みにするものです。

概念にあるのは、来て頂くお客様の要求と、我々スタッフの作業とのバランスです。

我々の店を選んでご来店された理由と、実際提供している料理やサービスが、どれだけ作業とマッチしているかです。

具体的に、まず料理の美味しさは味は当然ですが、それを引き立たせる「出来たて」がとても重要です。

麺は打ち立て茹でたて、出汁は合わしたて、天ぷらは揚げたて、そしておにぎりは握りたて。

すべてが出来たてであれば、美味しさは何倍にもなり、価値は2倍にも3倍にもなるのです。

しかし現状はこの半分以上が出来たてを提供できていません。

朝からお昼のピークまでに麺打ちやおにぎりは、ほぼ完了してしています。

極端に言えば、お昼は作り置きを出していることになります。

もちろん人員やシフトのことで現状こうなるのですが。

しかし多店舗展開をするには、これらを白紙に戻しお客様の要求に合わさなければいけません。

シフトを見直し、お昼のピークに人員を集中させ、できるだけ出来たてを提供するシフトに変える必要がある。

それを実現するには、セントラルキッチンの麺工房とhanayeを有効活用することです。

たくさんある朝の仕込みを、出来たてが美味しいものは店舗で、それ以外はセントラルキッチンで、と分ける。

これを検証し全体でのオペレーションの仕組みを作ります。

そしてピークタイムでの出来たて提供に執着することです。

そのためにシフトも見直すのです。

多店舗展開をすすめることは容易ではありません。

現状にノーを突きつけ「お客様の要求を満たす」をテーマにしたバランス経営に切り替えていきます。 

画像は、甚八の楽しい駄菓子コーナーです。

image.jpeg

それではみなさん、今日も素敵な1日を!

プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃

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